UMAMI: El quinto elemento.

Publicado en May 10th, 2007 en Alimentación Institucional, Nutrición.

Umami

Lic. Nut. y C.A. Dixia Patricia Ramírez Vega
Umami es el quinto sabor que se percibe en la lengua del ser humano, procede del japonés y significa gusto sabroso (el adjetivo de umami es umai y quiere decir delicioso en japonés).
Los sabores que conocemos comunmente son el salado, dulce, amargo, ácido o agrio y por último el umami. Este sabor, está presente en alimentos ricos en glutamato monosódico que fue descubierto por el Profesor Kikunae Ikeda de Tokio Japón. Este profesor a principios del siglo XX detectó un sabor distinto en los espárragos, carne, quesos, tomates y algas que no era ninguno de los sabores que ya se conocían. Por lo que decidió extraer el sabor que provenía de las algas Laminaria japonica y obtuvo a través de la fermentación, filtración y purificación el glutamato monosódico de manera refinada.
Según estudios recientes no se ha demostrado que el glutamato provoque ningún tipo de efecto nocivo para la salud. Sin embargo, una de sus propiedades más importantes es resaltar el sabor lo que induce a una mayor ingesta de alimentos. La Facultad de Medicina de la Universidad de Complutense tras diversas investigaciones sugiere que la ingesta de alimentos que contienen glutamato monosódico despierta un hambre ansiosa y puede conducir a la obesidad.

Los productos alimenticios con gran contenido de glutamato monosódico son algunos resaltadores de sabor como el caldo de pollo o de res concentrado, también las papas fritas, doritos, tostitos y churritos, es decir, las botanas. Algunos enlatados, alimentos semielaborados de rápida cocción como sopas instantaneas, pastas instantaneas, etc. Hoy en día más de 1000 productos que se ofrecen en el mercado de alimentos tiene glutamato monosódico si no me crees revisa en los ingredientes.
Un dato interesante es que en 1970 se producían 200,000 toneladas de glutamato anuales, hoy día se producen más de 1.5 millones de toneladas.

Wikipedia. Umami. http://es.wikipedia.org/wiki/UmamiEuroresidentes. Diccionario de Gastronomía y Alimentación.
http://www.euroresidentes.com/Alimentos/diccionario_gastronomico/umami.htm